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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

mercredi 22 juillet 2009

Escabèche de cailles


J'ai cru devenir fou ce matin au marché : des produits magnifiques, tous plus beaux les uns que les autres, tous aussi uniques: un beau filet de saumon à la chair d'un bel orange vif, sans trace de gras, des petites cailles bien dodues, de généreuses langoustines aux pinces bien colorées, des maquereaux à l'oeil vif. Bref, je voulais tout acheter, et j'ai rempli mon frigo de produits frais, frais, frais.


Le sumum fut atteint devant l'étal du maraîcher où je trouvais de jolies grappes de muscat, de belles batavia bien vertes et croquantes, des haricot ceuillis à la main (je ne vois pas trop l'intérêt, mais je trouvais ce panneau pour le moins incongru) ,et de très jolies nectarines. Enfin, donc, de retour dans ma cuisine, je me rends compte que j'ai de quoi préparer quatres entrées différentes, des tapas en quelque sorte, mais rien en plat principal. Peu importe, la je vais vous parler de mes cailles, parceque le résultat dépassa toutes mes espérances. Préparée la veille pour le lendemain, cette recette est directement inspirée de la cuisine de Raquel du Baratin. L'escabèche méditérranéenne se fait d'habitude plutôt avec des sardines, ou des maquereaux que l'on fait mariner avec de l'ail et du vinaigre. Dans mon interprétation, j'y mets des cailles et ses raisins bien sûr, et je marine avec du vin blanc. Donc, petite expérimentation avec ces cailles bien dodues dégottées au marché ce matin, et le résultat est ma-gni-fi-que. Ingrédients
  • 2 belles cailles bien dodues
  • un peu de raisins blancs (une dizaine de grains de muscat blanc) bien sucrés
  • 2 feuilles de laurier
  • une branche de thym, quatre belles gousses d'ail
  • 60 ml de vin blanc sec
  • 60 ml d'huile d'olive
  • 30 ml de vinaigre de vin
  • 25 gr de beurre
  • 1 gros oignon grossièrement émincé
  • de l'estragon pour servir
On prépare ce plat la veille pour le lendemain, en salade, tiède ou chaude.
  1. Dans une jatte, je mets le beurre, un peu d'huile d'olive, les feuilles de laurier, du sel et du poivre du moulin et deux gousses d'ail émincées
  2. On malaxe le tout, et on en farcit les cailles en massant bien l'intérieur des cailles avec le bout des doigts. On introduit deux raisins par caille
  3. Dans une cocotte, on fait chauffer un peu d'huile d'olive, et quand l'huile est chaude, on y met les cailles en les faisant dorer sous toutes les faces.
  4. Lorsque les cailles sont bien dorées, on ajoute le vin blanc, l'huile d'olive, le vinaigre, la branche de thym, les gousses d'ail en chemise, et l'oignon grossièrement émincé puis on fait mijoter 40 minutes.
  5. On allongera la sauce jusqu'à ce que les cailles soient à moitié immergées.
  6. Au bout de 40 minutes, dans une jatte, je dispose les cailles que j'ai coupées en deux et je les recouvre du jus de cuisson. Je les coupe pourqu'elles soient bien recouvertes par le jus, je mets un peu de cellophane, et je mets au frigo.
Et voilà, c'est ultra simple, très fin et délicieux. Servi avec un Morgon légèrement frais, une baguette bien croutillante, superbe.

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