Cailles rôties au poivre vert sur hachis d'ail

Voici encore une recette après laquelle j'ai couru de nombreuses années après que je l'eu découverte chez l'excellent restaurant Lao Siam à Belleville. Les cailles sont très appréciées au Laos, en Thaïlande et au Vietnam, où elles sont généralement dégustées grillées, rôties ou frits, tant leur chair est délicate et peu charnue (A-t'on déjà vu des magrets de cailles ?)
En écrivant ce poste, je me rends compte que j'ai beaucoup de souvenirs autour de ce curieux volatile: Ainsi, cet incroyable plateau chez l'attaché culturel à Vientiane, sur lequel reposait une bonne centaine de têtes de lapins sculptés par ma cuisinière dans des oeufs de cailles (imaginez le travail que c'est de  découper 2 triangles jaunes à la place des yeux, et de placer ces triangles sur le sommet de l'oeuf minuscule, et multipliez de travail par 100...).  Je me rappelle aussi  du massacre de mon modeste élevage de cailles par notre dogue allemand "Jeremie de la Templerie" et son jeune acolyte de  berger allemand. Ces 4 cailles m'avaient été offertes par mon père qui m'avait alors raconté comment ces volatiles avaient marqué son enfance au Vietnam.
Mais ce plat me rappelle la croustillante histoire comme souvent le Laos en raconte, et qui se finit en une joyeuse caille party : Un  oncle  de ma belle famille était en indélicatesse avec l'illustre administration  qui l'employait, et l'avait envoyé en mission au Laos. Ce laotien d'origine avait bien attendu 15 ans (et ses 50 ans) avant d'obtenir sa première mission officielle au pays natal. Or à peine débarqué, après 30 ans d'absence, le coquin ne trouva rien de mieux à faire que de séduire la femme du préfet de Vientiane, créant ainsi les remous diplomatiques que l'on imagine,  le cocu de mari étant allé se plaindre auprès de l'ambassade de France. Mon oncle ce frondeur, avait décidé de se dérober  à l'injonction de son employeur, en conséquence de quoi ce dernier lui coupa les vivres, et mon oncle se retrouva bien vite en fâcheuse posture. Son idée pour s'en sortir :  l'élevage de cailles ! C'est ainsi, le mot fut rapidement passé dans la communauté compatissante et amusée, que pour aider tonton, il fallait manger des cailles. D'où la caille-party ! Ce soir là, quand j'engageais ma 4L sur le côté de la maison, ma venue avait été accompagnée du brouhaha insensé des cailles sacrificielles. J'avais battu le rappel des potes, et demandé à ma cuisinière, la fameuse Kong Keo, de rôtir ma bruyante cargaison.
Ce soir là,  à moi seul, j'engloutis 9 de ces succulentes cailles, pour aider un tonton dans le besoin!

Voici donc la deuxième recette de cailles de ce blog (la première étant L'escabèche de cailles), qui bien qu'extrêmement simple, n'en demande pas une bonne heure de marinade (idéalement une nuit).

Ingrédients

Pour la marinade

• 4 cailles bien dodues
• Deux branches de poivre vert
• 2 belles gousses d'ail
• 1 ccf de poivre fraîchement moulu
• 1/2 ccf de sel fin
• 1 tigre de citronnelle hachée finement
•  2 cas d'huile d'arachide
• 1 cas de Nuoc Mam

Pour la deuxième cuisson 

• Huile d'arachide neuve pour la friture
• 1 ccf de sucre en poudre
• 4 belles gousses d'ail en chemise
• 2 branches de poivre vert

Préparation

1. La veille, dans un mortier, mettre les graines de poivre vert, les gousses d'ail hachées grossièrement, la citronnelle grossièrement hachée,le poivre, le sel et le sucre en poudre. Ecraser dans le mortier jusqu'à obtenir une pâte à peu près homogène
2. Transférer le contenu du mortier dans une jatte, et ajouter l'huile, le Nuoc Mam et mélanger.
3. Préparer les cailles : découper les cuisses, couper la poitrine en deux, et encore en 2.
4. Saler les morceaux, puis les transférer dans la jatte.
5. Mélanger et bien malaxer de façon à ce que la marinade imprègne bien la chair. 
6. Fermer et réserver au frigo pendant une nuit (au moins 1 heures)
7. Le lendemain, faire chauffer une belle quantité d'huile à feu moyen (4 cm de hauteur)
8. Quand l'huile est chaude, y jeter les morceaux de caille
9. Quand les morceaux sont dorés, (une dizaine de minutes) les sortir et les mettre à égoutter
10. Conserver quelques cuillèrées à soupe d'huile de friture, en la passant dans un chinois, la transférer dans un wok.
11. Ecraser 4 gousses d'ail  en chemise et les hacher grossièrement  avec leur chemise
12. Chauffer l'huile à feu fort. Quand l'huile  est chaude, ajouter l'ail et le poivre vert encore en branche et remuer constamment.
13. Quand l'ail est doré, ajouter les morceaux de cailles.
14. Ajouter alors une ccf de sucre en poudre (optionnel) et continuer à remuer.
15. Poivrer et saler et corriger l'assaisonnement.
16. Quand le tout est chaud, transférer dans une assiette et servir.

poulet noix de coco à la vietnamienne

Voici un plat que j'ai toujours eu quelques difficultés à préparer, pour la simple raison que j'y ajoute systématiquement du curry pour relever un peu le plat, et cela vire immanquablement au poulet au curry. Aussi, je dirais que si l'on souhaite un poulet au curry moins épicé que les curry thaïs (pratique pour des palais moins entraînés au piment) on forcera sur le curry jaune, et si l'on souhaite un plat plus sucré, plus doux, on mettra un minimum de curry.

Ingrédients

• 400 gr de pulpe de coco déshydratée
• 125 cl de lait de coco en boîte pour épaissir la sauce
• 1 petit poulet jaune fermier
• 1 ccf de sel
• 4 gousses d'ail
• 1 cas de sucre en poudre
• [optionnel] 1 piment séché écrasé au mortier
• 4 feuilles de citronnier (Bay Makrut que l'on trouve congelées chez Tang) 
• 1 belle échalote grossièrement hachée
• 2 oignons grossièrement émincé
• 1 cas de sucre en poudre
• 1 poivron vert grossièrement haché
• petits épis de maïs (optionnel)
• 1 belle poignée de haricots verts coupés en tronçons de 7 cm
• 1 tomate bien mûre
• 1 ccf de poudre de curry
• 2 cas de sauce soja light (light Soy Sauce ou Xi Yao)
• sauce nước mắm
• huile d'arachide

Préparation

• Découper le poulet en petits morceaux et les filets en tranches épaisses.
• Dans une jatte, disposer le poulet, et saler. Arroser de 2 cas d'huile d'arachide, les 2 cas de sauce soja, presser deux gousses d'ail et la ccf de curry. Bien malaxer, couvrir et laisser mariner une bonne heure.
• Pendant ce temps, faire bouillir 75cl d'eau, et dans une jatte, ébouillanter la pulpe de noix de coco. Remuer et laisser infuser 15 minutes. Puis presser à travers un chinois (passoire) la pulpe de coco.
• Faire bouillir 50 cl d'eau et ébouillanter à nouveau la pulpe. La passer au chinois, mais dans une jatte séparée du premier jus (on ne prélèvera que la surface)
• Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide, et y ajouter 2 gousses d'ail hachées et l'échalote grossièrement hachée. 
• Quand l'ail commence à colorer, ajouter le poulet mariné et faire cuire à feu fort 10 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soit fermes. Ajouter la tomate découpée en morceaux et remuer. Continuer la cuisson encore quelques minutes en remuant.
• Mouiller alors avec le premier jus de coco, l'oignon haché, les épis de maïs.
• Ajouter quelques louches de lait de coco en la prélevant à la surface de la deuxième extraction de lait de coco, et ajouter le lait de coco en conserve.
• Ajouter le sucre, les feuilles de citronnier et le cas échéant, le piment séché.
• Corriger l'assaisonnement en ajoutant de la sauce nước mắm et du sucre 
• Baisser alors le feu et laisser mijoter 20 minutes. Au bout de dix minutes, ajouter les haricots verts (10 minutes de cuisson)
• 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les lamelles de poivron.
• Couper le feu et dégraisser à la louche, et laisser reposer
• Réchauffer avant de servir 
• Servir avec du riz et une petite assiette de sauce nước mắm.

Servir avec du nước mắm et du riz blanc

Banh Cuon

Raviolis vietnamiens à la vapeur

Voici une recette pour laquelle j'aurai fait pas mal de recherche, afin de poster sur mon blog la meilleure recette possible. Certains restaurants servent des Banh Cuon fraîchement réalisés, voire fait maison, et dès la première bouchée, on sent la différence : Il n'y a aucune commune mesure entre ce plat dégusté à la maison, et le même dans un restaurant qui se contente de les réchauffer.
Avant de publier la recette, j'ai donc testé différentes méthodes de cuisson, de la plus traditionnelle à la plus moderne (poêle en Téflon), procédé à plusieurs compositions de pâtes, et pas mal de dosage de sauce Nuoc Mam, et quantité de cette production a malheureusement fini à la poubelle. Mais au final, je pense que je tiens une recette simple à réaliser et succulente, un bon compromis en quelque sorte.
Traditionnellement, les Banh Cuon sont réalisés à la vapeur, au dessus d'une toile de mousseline tendue au dessus d'une marmite d'eau bouillante. J'ai essayé, mais c'est franchement compliqué et je n'ai pas connu de grand succès car ma mousseline avait des mailles trop lâches. Cependant, pour avoir vue une vieille dame les réaliser au vietnam de cette façon, sous mes yeux, j'ai bien vu que cette méthode ne permettait pas de réaliser de beaux raviolis bien homogènes.
Aussi ma solution est un mix acceptable : je précuis les raviolis sur une poêle en Téflon, afin de les façonner, puis je finis la cuisson à la vapeur. Tout simplement.
Voici donc la recette, qui toute simple qu'elle est, n'en demande pas moins de temps et d'efforts (2 heures pour 20 raviolis ce qui ne fait que 5 assiettes...).

Ingrédients pour une vingtaine de raviolis

• 200gr de palette de porc
• 20gr de poitrine fraiche
• 1 gros oignon haché grossièrement
• 1 bol de champignons noirs (oreilles de chat) gonflés à l'eau bouillante
• 4 tiges de jeunes oignons hachés en tronçons de 0.5cm
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 échalote hachée finement
• 2 cas de sauce d'huîtres
• 2 cas de Nuoc Mam
• 1 cas de poivre
• sel

Ingrédients de la pâte

Question goût, la pâte doit vraiment sentir le riz, et idéalement, je ne mettrai que de la farine de riz très fine. Cependant, avec la seule farine de riz, la crêpe a tendance à rompre pendant la cuisson. La farine de tapioca donne plus d'élasticité à la pâte, mais confère à la crêpe un caractère un peu caoutchouteux. J'ai vu des recettes avec 50% de riz, 50% de tapioca c'est beaucoup trop.

La pâte doit être très fine, et on doit voir la viande à travers

• 200 gr de farine de riz
• 200 gr de farine de tapioca
• 70cl d'eau chaude
• 1 ccf de sel
• Un peu de gras de porc (extrait de la poitrine fraîche)
• 1 cas d'huile d'arachide

Accompagnements (important)

• 500gr de germes de soja frais
• 6 échalotes émincées en tranches de 1-2mm
• Quelques tranches de Cha Lua (appelé en français : paté de soie)
• Quelques branches de coriandre fraîche

Ingrédients sauce Nuoc Mam

• 4 sucres en morceaux
• 1/3 de verre d'eau
• 1 grosse gousse d'ail
• 2 cas de vinaigre de riz

Préparation des raviolis

• Dans une jatte, verser la farine de riz, la farine de tapioca et le sel
• Ajouter l'eau chaude et remuer. Ajouter une cas d'huile d'arachide
• Réserver et laisser reposer au moins 2 heures
• Découper la viande au couteau (éviter le hachoir électrique, ou demander à votre boucher le hacher la viande avec sa plus grande grille)
• Hacher l'ail, l'oignon et émincer les jeunes oignons
• Dans un wok, chauffer un peu d'huile d'arachide
• Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail et l'oignon, et remuer jusqu'à coloration
• Hacher grossièrement les champignons noirs
• Ajouter alors la viande de porc et laisser cuire en remuant de temps à autre 15 minutes
• Intégrer alors la sauce d'huître, le poivre, le Nuoc Mam et corriger l'assaisonnement avec du sel
• Ajouter les jeunes oignons ainsi que les champignons noirs hachés grossièrement
• Lorsque la viande est cuite, transférer la farce dans un bol et réserver

Cuisson de la pâte

• Découper en petits morceaux le gras de porc et sur feu moyen, huiler la poêle en Téflon avec. L'avantage du gras de porc, outre le goût qu'il apporte, est que l'huile générée ne fera pas de bulle qui rendrait non homogène la pâte lors de la cuisson
• Sur feu moyen, lorsque la poêle est chaude, ajouter une petite louche pâte, et répartissez la rapidement jusqu'à couvrir toute la surface. La crêpe ne doit pas prendre immédiatement ce qui laisse le temps de bien répartir la pâte pour couvrir toute la surface. Couvrir avec un couvercle 1 minute
• Sur le côté de la galette ainsi formée, ajoutée une cas de farce.
• Replier pour couvrir la farce une première fois
• Replier les bords de façon à obtenir un beau rectangle
• Rouler à nouveau le ravioli sur lui même et disposer le sur un grand plat préalablement huilé
• Procéder ainsi avec la vingtaine de raviolis
• Dans une grande couscoussière, faire bouillir un grand volume d'eau
• Disposer une feuille d'aluminium, préalablement huilée avec un essuie-tout
• Disposer 4 rouleaux dessus, disposer une peu de germes de soja et quelques fines tranches de Cha Lua (Pâté de soie) et refermer mais pas sur les côtés de façon à laisser entrer la vapeur
• Disposer ainsi les raviolis, et poser un couvercle sur la couscoussière, et laisser ainsi cuire à la vapeur une vingtaine de minutes.

Préparation de la sauce Nuoc Mam

• Faire chauffer ou bouillir 1/3 verre d'eau avec 4 sucres en morceaux
• Ajouter alors l'ail écrasé, puis le vinaigre
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce soit à votre goût : ni trop sucrée, ni trop salée
• Dans une quantité suffisante d'huile à feu moyen, faire rissoler les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Dès lors, les égoutter dans un chinois (passoire) et les dégraisser ensuite avec de l'essuie-tout de façon à ce qu'elles soient bien croquantes.

Service

• disposer les raviolis dans une assiette en laissant dessus ,les germes de soja cuits à la vapeur et le pâté de soie
• Ajouter quelques feuilles de coriandre
• Répandre dessus les échalotes grillées
• Servir chaud

curry rouge de crevettes au basilic Thaï

Paneang Kung

Voici une recette que j'ai improvisé ce soir à partir d'un souvenir du restaurant Lao Siam à Belleville. Le résultat fut si réussi que je le poste illico presto, à peine sorti de table.
Attention cependant, il ne conviendra qu'aux palais accoutumés car il est TRÈS relevé. Pour l'adoucir, on diminuera le nombre de piments voire a les supprimer complètement, la pâte de curry étant déjà en elle-même bien relevée.

Ingrédients

• Une vingtaine de crevettes décortiquées
• 4 cas de sauce de soja light
• 2 cas de sauce de soja épaisse
• nước mắm pour corriger l'assaisonnement 
• 4 feuilles de citronnier (bay ky hout en lao) hachées finement 
• Une poignée de haricots fins équeutés 
• Un bol de feuilles de basilic thaï
• Une section d 'une sphère de Chou blanc émincé 
• 3 gousses d'ail 
• 1 demi poivron rouge grossièrement émincé 
• 1 cas de curry rouge 
• 3 cas de lait de coco 
• 1 cas de sucre en poudre 
• 2 piments rouges
• Huile d'arachide 

Préparation

• Faire chauffer de l'huile d'arachide dans un work à feu moyen
• Quand l'huile est chaude ajouter les piments rouges hachés et le curry rouge
• Mélanger avec une spatule pour décomposer le bloc de curry rouge.
• Ajouter l'ail émincé.
• Dès que l'ail est doré, incorporer petit à petit le lait de coco pour qu'il soit absorbé par la curry et rejette une huile rouge
• Ajouter alors les crevettes décortiquées, déveinées (personnellement je leur laisse la queue pour que les convives puissent les attraper a la main, le cas échéant) et l'échalote émincée.
• Bien remuer toujours a feu moyen. Ajouter la sauce de soja légère, et corriger l'assaisonnement au nuoc mam.
• Ajouter alors les haricots équeutés
• Laisse cuire 4 ou 5 minutes.
• Ajouter alors les feuilles de basilic thaï ainsi que le poivron rouge
• Bien remuer.
• Quand les feuilles ont changé de couleur pour un vert foncé, ajouter un demi verre d'eau
• Dans une assiette, déposer du chou blanc émincé en filaments (j'utilise un économe que je passe sur une section de la boule de choux, et je fais tremper les filaments dans un bol d'eau et de glaçons pour les rendre croquants)
• Déposer à côté le curry et servir immédiatement avec du riz et quelques autres plats.
• On pourra également servir des concombres avec ce plat, mais je pense que le chou est plus adapté.
• Il ne faut pas négliger cet accompagnement car il sert à apaiser le palais après la rencontre avec ce curry très épicé.

Ce plat de déguste avec du riz blanc et comme il s'agit d'un curry relevé il faudra faire attention à ne pas le mélanger avec n'importe quel plat.

Attention ! Cette recette est trés épicée (mais mangeable)

Je proposerais : des rôtisseries, du poulet en feuille de pandanus, des saucisses lao, un velouté Thaï de poulet à la noix de coco et citronnelle.